Ragù alla genovese

Approfitto della presenza di molti forumer della Campania, per chiedere la ricetta del ragù alla genovese!!

Oggi ne abbiamo preparato un pò... la ricetta originale se non sbaglio dice di togliere la carne dal sugo prima di condire la pasta, ma a me verrebbe voglia di tritarla all'interno del sugo stesso per renderlo più ricco.



Voi che dite ??

E tu chiedi ai campani la ricetta del ragù alla genovese?

Non sarebbe meglio chiederla a un ligure?

No Elca La Genovese è un piatto Napoletano, ma da che mi ricordi io, non è proprio un ragù.
Sentiamo che dicono i ns amici scugnizzi

Probabilmente la tua era una battuta e magari ci sono anche cascato. Comunque sentiamo come è questa ricetta

Elcaset ha scritto:E tu chiedi ai campani la ricetta del ragù alla genovese?

Non sarebbe meglio chiederla a un ligure?

se ti sentono i napoletani ti linciano

pluto ha scritto:No Elca La Genovese è un piatto Napoletano, ma da che mi ricordi io, non è proprio un ragù.
Sentiamo che dicono i ns amici scugnizzi

Ho capito qual'è, è il Ragù alla Napoletana, nella zona del Sannio lo chiamano così


http://www.gennarino.org/genovese.htm

...una volta anch'io pensavo che fosse un condimento ligure, poi mi insegnarono che era il nome del cuoco napoletano che lo invento'


non so' se sia corretto chiamarlo ragu', certo è che ci vogliono tantissime ore di cottura e poi tende a riproporsi,
diciamo che puo' procurare visioni mistiche

ma è buonissimo!!

io credo che i Napoletani chiamino LA Genovese un'altra cosa. Attendiamo i loro commenti

boh, a casa mia la genovese è quella, carne e cipolle, "pappoliati" per ore ed ore

lupocerviero ha scritto:boh, a casa mia la genovese è quella, carne e cipolle, "pappoliati" per ore ed ore

è proprio quella che intendo io

consiglio, prima di iniziare la cottura, lasciate in acqua la cipolla tagliata in modo tal che perda un po' di "succo" indigesto.

poi noi a casa la facevamo così, fondo di olio E.V. (e che ve lo dico a fare :) e un po' di cipolla e far soffriggere la carne tritata di manzo e l'arrosto se previsto, poi una volta rosolati salati e papati aggiungi il resto della cipolla e fai andare fino a quando la cipolla si disfa e crea una sorta di sughetto molto denso. facile e gustosissssima...e io già avevo fame ora, chi ci arriva stasera?

E' come dice l'amico Piero, poi ogni casa la fa leggermente diversa, ad esempio mia madre la faceva con dei pezzi di carne tipo spezzatino, soffrigeva un poco la cipolla, rosolava la carne, la tirava con il vino poi aggiungeva l'altra cipolla e cuoceva il tutto per circa 5/6 ore.

Quindi confermate che è meglio lasciare nel sugo la carne e non servirla come secondo ?

Dipende da te, chi la mette col sugo mischiata alla pasta e chi la leva e la usa come secondo, in genere si usa come secondo, anche perchè non se ne mette poca, comunque rimane nel sugo fino alla fine della cottura.

Credo che una parte della carne la metterò nel sugo

Non facimm ammuina!!!!!!


Qui si confondono due mostri sacri.
Uno è il ragù napoletano classico, che è al pomodoro, l'altro è quello alla genovese, che è bianco e con la cipolla.


Adesso vi arriva pure la ricetta del ragù alla genovese.

Leggete qua, e ricordate che questa roba è contro qualunque dieta dimagrante, dovete tenervi lontani una intera giornata dagli altri, perchè la cipolla si sente............ http://www.gennarino.org/genovese.htm


Prima di mangiare spolverate del formaggio Pecorino, e non parmigiano, mi raccomando, sarebbe un grosso contrasto.

Ci vuole pure un buon vino, strutturato e con non meno di 14° alcolici

Grazie Fabio, la ricetta alla genovese che hai postato è quella che grossomodo ho seguito io.
Però qui dicono di togliere la carne e servirla come secondo...

Una piccola parte, diciamo degli sfilacci li servi unitamente alla salsa sulla pasta, la restante parte come secondo.

fabiovob ha scritto:Una piccola parte, diciamo degli sfilacci li servi unitamente alla salsa sulla pasta, la restante parte come secondo.

Così abbiamo fatto, con aggiunta di scarpetta finale

proprio perchè ha "pappoliato" ore ed ore, un po' di carne si stacca o si sfilaccia ed è il segnale x una cottura perfetta!
mi raccomando baru, esagera con la cipolla, perchè poi letteralmente sparisce, un po' come la zucca, perde tutta l'acqua
ed il volume iniziale si riduce di un buon 80/90%!

fabiovob ha scritto:Non facimm ammuina!!!!!!


Qui si confondono due mostri sacri.
Uno è il ragù napoletano classico, che è al pomodoro, l'altro è quello alla genovese, che è bianco e con la cipolla.


Adesso vi arriva pure la ricetta del ragù alla genovese.

fabio se facciamo i puristi allora completiamo l'opera,
condendola con la pronuncia in slang, "o' rau"

Dopo 'sto piatto avrete un alito tipo centrale di Fukushima

Elcaset ha scritto:Dopo 'sto piatto avrete un alito tipo centrale di Fukushima

Elca, ma hai mai provato la genovese?

lupocerviero ha scritto:proprio perchè ha "pappoliato" ore ed ore, un po' di carne si stacca o si sfilaccia ed è il segnale x una cottura perfetta!
mi raccomando baru, esagera con la cipolla, perchè poi letteralmente sparisce, un po' come la zucca, perde tutta l'acqua
ed il volume iniziale si riduce di un buon 80/90%!

Le cipolle erano più del peso della carne (quasi il doppio), raccolte giusto ieri dall'orticello del babbo

Elcaset ha scritto:Dopo 'sto piatto avrete un alito tipo centrale di Fukushima

Diciamo che per un pò ti "ricordi" cosa hai mangiato a pranzo